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甘孜州的饮食习俗

时间:2012-07-07 11:49 来源:未知 作者:admin 点击:

(一)饮食安排

    农牧区就餐时间没有严格规定,随意性很大。牧区一般多为一日四餐。农区一般三至四餐,高东农区受汉族影响,一日三餐时间较固定。康北、康南农区一日三、四餐,时间较自由。农忙时节,常中途加餐“打尖”。  

    牧区本着少食多餐的习惯,早晚饮早、晚茶。主要以舔糌粑“卡底”、吃麦粥、面块、喝奶茶、清茶为主。中途,夏秋季常食奶酪,手抓鲜牛、羊肉砣砣,鲜生肉血肠等。春冬季节常食风干牛肉、肉松、奶渣、油淋人参果。

    康北农区也兴早晚茶、常舔糌粑“卡底”,吃麦粥、面块.喝清茶、酥油茶、糌粑茶、牛油茶、泡奶渣等。中途以捏糌粑砣、各类面食兼搭牛羊肉、奶酪等。

    康东农区早餐以玉米粥为主,午餐以玉米馍饼就酸菜汤为主,晚餐以玉米粥就烘洋芋或豆类粥就玉米馍饼。同时也有喝早茶的习惯。高山人家兼以荞麦饼、荞麦粥。
 
    康南农区饮食结构较丰富,花色品种较多变化。常以面食为主。
 
(二)饮食习俗

    1、粮食

   (1) 糌粑

    糌粑,由于其青稞品种、磨具、加工方式不同,其种类及吃法也较多。

    青稞有白青稞、黑青稞。白青稞磨制的糌粑粉色呈白,谓白青稞糌粑。黑青稞磨制的糌粑粉呈灰,谓黑青稞糌粑。用水磨磨制的糌粑,粉细,谓水磨糌粑。用手磨推出的糌粑,粉粗,谓手磨糌粑。青稞未加水浸糅,直接干炒磨出,其出粉量较多,味道较劣,谓干炒糌粑。青稞经加温水数次浸糅,再炒熟磨出,味道鲜美,谓水淘糌粑。

    农区一般吃水磨糌粑,牧区一般吃手磨糌粑。水淘糌粑尤以甘孜县出名。

    农牧区早晚茶及“打尖”喜舔“卡底”——碗内放小半碗糌粑面,用四指背稍摁平或呈斜坡状,然后倒茶水,把茶水喝干后用舌尖舔被茶水浸泡后的湿糌粑面。如此反复,以喝茶为主,直至将碗内糌粑面舔完或将残剩的糌粑用食指搅和食之。此种吃法即谓舔“卡底”。“卡底”有纯糌杷的,有掺和酥油的酥油糌粑“卡底”,有掺和奶渣的,有掺和白糖的,有掺和酥油、奶渣、白糖的。总之,可根据各人喜好任取一种。

    糌粑加水捏成团状食之,称之谓揉糌粑,揉糌粑有茶水中仅加糌粑揉成的干糌粑,有茶中加酥油的酥油糌粑、有加奶渣不加酥油的,有既加酥油,又加奶渣、白糖的。

    农村以往吃干糌粑或加奶渣糌粑为多,近年吃酥油糌粑和白糖酥油糌粑者日渐增多。一般城镇富裕人家常吃酥油糌粑和白糖酥油奶渣糌粑。这种四合一的糌粑特别香甜可口,人们戏称谓藏巧克力。

    一些纯农区,因缺乏酥油,常以干糌粑下酸奶、酸奶饼,或蘸芜菁酸汁、辣椒汁豆辨等。茶水中加适量酥油、糌粑、盐,放火上煮沸调成糊状糌粑羹,常为老幼病者保健食品,在肉汤、骨汤中加适量糌粑,称糌粑汤汤,亦为可口的饮料。

    嫩青稞粒熬嫩青稞粥或将嫩青稞煮熟后在干净石板上用石杵研磨成条状,再加炼好的酥油汁或糖均是老幼病者可口的食品。
       (2) 面粉

    面食品种多,吃法也多。

    牧区因游牧生活条件所限,面食品种少,吃法也简单。

    一般用面粉做烙饼火烧饼和面块(吐巴)。烙饼有用铁锅的,亦有用石板烙的。火烧饼则为将用手捏成饼状的面团直接放入火塘柴薪余灰中慢慢烧烤。烙饼火烧饼可就奶茶吃,亦可在清茶碗内放酥油,用饼蘸酥油面吃。可就酸奶吃,亦或用饼夹酥油吃。

    把牛羊肉切成肉丁用水煮开,然后将面团用手扯成节状入锅加盐,即为吐巴(面块)。过去加芜菁块或叶制成的酸菜.如今加萝卜、洋芋、白菜等,并佐以花椒、生姜、味精等,味道更加鲜美。

    近年来,牧区亦常吃蒸馍、肉包、挂面等。

    制馍饼类有“死面”(未发酵)和“发面”(经发酵)二种,品种有烙饼、锅魁、蒸馍、包子等。另有称为“锅圈子”(即锅贴蒸摸)的是康区的特色食品。这是在生铁锅里烘洋芋(洋芋用油盐炒后加水),洋芋之上沿锅壁贴一圈经发酵后的呈环状的面团,大火烘蒸。蒸出的馍呈环状,质松软有洋芋香,底有一层锅巴,锅圈子就洋芋,是农区的美味佳食。

    团结包子,康南巴塘一带喜做一硕大的包子,众人围而共食,称“团结包子”。

    酥油汤饼。康东、康南农区、城镇喜吃。以酥油、白糖加适量糌杷作馅,用死面团包成圆饼水煮而食。牧区则为“郭热”煮饼,即用酸奶和的面团做成中间有孔的圆饼,放入奶中煮之。

    酥油包子(藏语“颇罗”)。糖(红糖、白糖)拌酥油和适量糌杷作馅,用发面皮捏成包子蒸食。(牧区喜放入火中烤熟)。

    其它牛肉蒸饺,酸菜面卷等都是有特色食品。

    各式面条、面块以掉、揉、搓、捏、切、削、扯等手工见长。面条以不同长短粗细而分为长面、短面、粗面、细面等。面块以不同大小厚薄的长方片块、空心丁块,异形团块等为特色。如搓制的空心面块“猴子耳朵”;以三个指尖捏戳的“牛鼻子”面块;随手快速扯成的不规则面片“赶羊人的面”等等。

    巴塘长面,面粉中加蛋清,制作精细,手工掉出的面条又长又细。汤绍精工配制。吃法考究,以小碗翻倒在大碗内再吃。面可口味香,饮誉全康区。

    “京洛”肉团粥:即小块面团内包肉馅做成的面粥,牧区特爱吃。

    此外,农牧区也常以麦粒于肉、骨、干菜汤中熬制成“麦粥”就食。
 
       
        (3)玉米面

    康东农区,尤其高山农区常食“火烧子”玉麦馍馍,这是将生玉米面饼埋于炭火灰之中,慢慢烧烤熟,熟后口吹手拍净其饼面上的炭灰,然后就酸菜汤而食。

    还有蒸玉米发糕,酿玉米醪糟的风味性吃法。面汤主要有以玉米面搅成糊状煮熟的“搅团”和以玉米面捏成块状煮入酸菜汤中的“汤巴子”二种食法。

    玉米“蒸蒸饭”。玉米面掺和少量水份成松散状于蒸笼蒸熟就酸莱汤等就食。

    玉米面饭“金裹银”。玉米面掺和大米入屉蒸熟。

    康南农区亦常将玉米炒熟磨成面粉,象吃青稞糌粑样吃,称为玉米糌粑。

     (4)豌豆面

    解放前,粮食紧缺。康北农区常将豌豆炒熟磨成面,吃净豌豆糌粑;或将豌豆面与青稞面混和成豌豆糌粑吃。解放后,已逐渐无人吃了。如今豌豆主要作为饲料。


        2、各类肉食

    牧区以牛羊肉为主,农区以牛羊肉为辅,牛为本地产之牦牛,羊亦为本地产之绵羊。不喜食山羊肉。

    生食鲜牛肉,农牧区均喜生食宰杀后的鲜牛肉。亦或将鲜牛肉一腿一腿挂起呈半干状态。随时用刀割而食之。

    手抓砣砣肉,将牛羊肉大块入锅大火煮之,刚过心则捞起。吃时手抓刀削入口,谓之手抓砣砣肉。冷热食皆佳.肉嫩味鲜。煮砣砣肉掌握火侯极为关键,过火则肉质返硬不好吃。

    将鲜牛肉剁细加鲜酥油、糌粑和少许盐熬成肉糜羹.为孕妇、老幼体弱者滋补食法。将鲜肉剁细加奶渣、麦粒、蔓菁熬粥,亦为滋补食法。

    冻肉。牧区喜在秋季屠宰时,将几腿最好的牦牛肉或名为“补壳”的整腔羊肉,将内脏洗净后重新装入腹腔内,放进用牛粪堆围墙,用干柽柳隔间的冬窝子“牛粪堡”内,待春末夏初时享用。由于牧区地势高、风大,存放的“冻肉”不会腐烂。这种“冻肉”表面虽然半干,可里边仍鲜红,味道营养均不变。风干牛肉,牧区喜在冬季将整腿牛肉埋入冰雪堆中冷冻.开春后将冻肉自然风干,农区则将整腿肉挂于通风处自然风干。待肉食淡季食用。城镇喜将肉切成一条条,抹上精盐风干。也还喜抹精盐、花椒、清油再行自然风干。农牧区风干肉又可揉细制成肉松,常就茶食用.是远行和待客的好食品。

    牧区屠宰牛羊肉时,其内脏肚腑头蹄多不重视,为半遗弃物,常归屠宰者所有。农牧区均喜灌“血肠”吃一—即将牛鲜血汁拌适量糌粑、牛油和盐,灌入洗净之牛大肠内。以牛羊毛线一节节扎束,然后放入锅内大火煮之;熟后即可手抓刀削食之,近年来灌血肠时,常在鲜血汁中拌入剁细之肉,油、糌杷,外加花椒、生姜、味精、桶盐等佐料,味道更加鲜美。

    猪肉,亦是农区的主要肉食,但鲜食较少,多经制作后食用。 东农区的“挂猪膘”是一种重要的制食法。这里将猪屠宰脱毛去头蹄分两扇,去四腿、胁骨及瘦肉,专挑肥膘用椒盐腌制后挂于干燥通风之处,用时常割取适量炖汤、烩菜、做酸菜汤等。腌制的猪膘可长期储放,数年不坏。

    若用猪腿子肉(以后腿为主),去蹄、油脂,将完整的带骨瘦肉,用椒盐腌制,则可制“香猪腿”。煮熟切片净吃或烩、烧皆可。

      康南农区常将猪肉制成腌肉、腊肉等食用。另外还有一种特殊的制法:将整猪去毛熏皮,从肛门掏净内脏肚腑,然后用干麦粒、干菜等填充腹腔,以针线、泥浆密合肛门后挂放,待腹腔内充分发酵后,即可割而煮食。这种肉嗅时略臭但味道极香,肉质细嫩好吃。

    各类兽肉,多烤食和煮食,少有加工储存的。康东农区称猎获的兽肉为“菜根子”,与在场和路遇之众共同分享,忌私下自用。
3、乳制品

    酪,为奶汁加工经发酵后制成的半凝固状饮料。酪有二种:甜酪、酸酪。甜酪是把没有提过酥油的奶煮沸,待稍冷后加入适量的酸奶水,倒入桶内,注意保温,使之不冷不热,一日后即成甜酪。甜酪为全脂酪,呈浓稠状,味不酸,是宴客的佳品。酸酪呈淡而稀,提取了酥油的奶汁煮沸,不加酸奶水、冷置一天即成酸酪(俗称酸奶子),味酸。

    牧区常于夏季举办酪宴一—即给寺院僧众布施奶酪。而油淋酪布是宴客和滋补身体的一种风味小吃。这是将甜酪面所凝结的一层脂布加酥油汤调合而食。

    酪饼(俗称奶饼)提取了酥油后剩下的奶汁,用火煮沸,再加适量的酸奶水,蛋白质即凝在一起,用瓢舀起,滤去水份,捏成团,不晒干即成酸奶饼,未提酥油的奶汁加工后即成甜奶饼呈圆饼状,有呈粗辫状。康北康南农区常佐干糌粑吃。牧区常单吃。康南农区还将奶饼放干放陈再泡酥油茶吃。将滤去水份的凝固物晒干即成酪干(俗称奶渣子)。  

    酪干(俗称奶渣),亦有两种。一种未提酥油的奶汁制的酪干,呈白色松脆,略带甜味。一种是已提酥油后剩下的奶汁煮沸加酸奶水所得的干酪,呈淡黄色硬颗粒状,味酸,酪干主要和糌粑吃或泡茶吃。

    酪糕(藏语“提”),是用鲜酥油、食糖、细奶渣(有的还加入生果粉)制成,呈圆形或方形,糕面刻制“拥忠”等吉祥图案,是牧区和农区节日、宴客的风味食品。
 
        4、饮料  

    茶,是藏族最普遍的饮料。康区藏族饮用的茶叶是我国南路茶叶,即雅安、名山、荥经等地产的茶。它属粗茶类、红茶型。优者以“砖茶”、“毛子”为主,次者为“金尖”、“金玉”,城镇亦有兼用云南产“沱茶”的。

    解放前,茶叶紧缺,一些边远地区常以本地产的俄色(野山梨)叶子代茶叶。

    以茶叶熬制的茶类饮料,多种多样。

    清茶(藏语“甲洞”)水中加茶叶适量熬开,开后又加点冷水再熬开,如此数次即可饮用(熬的次数多,茶色则浓而香),农区一般在茶水中加少量盐饮用,牧区则不喜加盐。

    康北一些地方,喜将茶叶用碱久煮,使茶汁全部被茶叶吸收。晒干制成干茶,下次重新加水无需久熬,即出茶汁。旅途上也多用之。
 
      奶茶(藏语“俄甲”):在清茶中加牛奶汁熬开。农牧区皆饮用,牧区更喜之。

    酥油茶(藏语“玛甲”或“甲斯玛”):清茶中加酥油和适量盐在茶桶(浆桶)中搅和而成的饮料。近年来,城镇打酥油茶时,还喜加奶粉、核桃仁、花生仁、鸡蛋等,味道更加醇香。

    骨油茶:以牛腿骨(尤其是骨髓)熬汤,后加纱布包好的茶叶来熬至色香味适宜时,捞起茶叶包,放适量食盐后热饮。

    油茶羹(藏语“甲旦”):熔化酥油,再加糌粑、盐及茶叶,佐成一种糊状饮料饮用。

    面茶;以食油(牛羊板油、核桃油、菜籽油皆可)拌炒麦面粉。面粉一熟即加清茶搅拌,煮沸后热饮。

    牛油茶:将牛板油切碎入锅煎炒,再加适量糌粑、盐和茶叶末,熬成汤热饮。

    糌粑茶:在清茶中加酥油和糌粑熬开热饮。

    康南农区还有一种叫“回锅茶”的饮法。即以当地一种叫“硝水”的矿泉水中加茶叶熬成清茶后,加酥油打成酥油茶,再将酥油茶倒回锅里熬开,并加入适量酥油后熬开。然后又加酥油熬开,如此反复数次后即饮用。

    有些地方常将茶叶揉细,再加水熬开,待茶水酽时连同茶叶渣一起饮用。

    农牧区在饮早茶前,都要献茶新——先斟第一杯向神供茶,然后大家才进早茶。

    鲜牛奶熬开净喝,是老幼体弱者的滋补饮料。农牧区冷饮则是奶酪(酸奶汁)。青稞酒是酒类中最主要的饮料。农区喜自酿,经蒸馏提取的酒,无色透明,度数高,为烈性醇酒,藏语称“阿然”。未经蒸馏的黄色半透明低度酒,藏语称“穷”。

    藏族男女老幼都喜饮青稞酒,青稞酒除单饮外,还有以下一些饮法。

    酥油糖酒(俗称“穷查”):熔化鲜酥油,加食糖和酒,乘热饮用。

    酒羹(藏语“穷根”):青稞酒、奶渣、红糖、糌粑等熬成的稀粥。

    酒糊羹(藏语“穷旦”):青稞酒、糖和糌粑合煮成的糊状羹。

    因“穷”味略酸,待客时常加白糖。

    康东农区自酿酒多以玉米为原料,亦有玉米、小麦、高粱合酿的杂酒。饮酒以饮“咂酒”最具特色——青稞酒、玉米酒连糟入陶罐密封,饮时每人一支麦管插入坛内吸吮。

    康区藏族饮酒还有许多讲究。饮酒前,先斟一杯酒用来敬神。即献酒新。或以食指蘸酒弹酒敬神,谓奠酒。饮酒时,唱祝酒歌以助酒兴。

        5、零食

    康区儿童吃的零食花色品种也较多,吃法也各具特色。

    俄色(野山梨):采摘回来的俄色经沤制后当零食吃。

      元根泡:将元根煮熟,切成丁块状沤制发醇,呈黑色小块状。因味甜常代糖果食用。
 
    青稞花花:炒熟的青稞装一把在怀里慢慢吃用。

    烧洋芋:将生洋芋埋入炭灰中慢慢烧烤,熟后吹手拍其灰,然后食用。

    豌豆荚:常到地里采摘嫩豌豆荚当水果食用。生吃萝卜、元根以代水果。

    天粟:康东农区以天粟与核桃仁、梨膏糖制成糕.是山区的风味小吃。  

    康东、康南农区盛产的鲜果、干果。康区盛产的各种野果,采摘鲜吃。

    人参果:牧区儿童常以干人参果生吃当零食。
    
        6、节日宴客饮食

    牧区节日宴客饮食,主要有“勋”食——将人参果炒熟后磨粉,内放化酥油和许多食糖(白糖或红糖)搅拌而成;酪糕——即将人参果如上磨成粉,与酥油、奶渣、红糖一起搅拌而成;“萌”粉酪糕 ——将“白萌”磨成粉状,内放少许奶渣,再用蜂蜜搅拌而成。

      油炸面果——用蜂蜜或食糖、牛奶调面做成各种形状并在酥油中炸过的食品。近年来也常用青油炸。

    油淋人参果,在煮熟的人参果上淋化酥油,撒点白糖而食。

    油淋酪布、砣砣牛羊肉,风干牛羊肉。

    农区节日宴客饮食与牧区基本相同,乳制品没有牧区丰富,而干鲜水果比牧区丰富,且有一些各地特色。

    康东农区待客多煮猪膘,磨大豆“连渣莱”,温酥油蜜糖酒,煮各式“菜根子”。

    康南农区待客多以各式汤绍面条、面块,各式面饼馍就猪肉、奶酪等,并有白菜、萝卜、青海椒等炒猪牛肉的炒菜和炖煮肥美的大块大豌肉等。

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